Традиционная русская кухня
Разнообразие русской кухни стало особенно проявляться с 18—19 веков – период появления дворянской кухни в России. Царский двор и дворянские семьи начали выписывать поваров из Франции, которые привезли с собой в Россию рецепты котлет, сосисок, разнообразных соусов, супов и салатов. Автором знаменитого и любимого по сей день салата «Оливье» был господин Люсьен Оливье, который и представил это блюдо России. Именно с тех самых времен салат «Оливье» завоевал поистине народную любовь и популярность. В России из покон веков действовало правило поочередной подачи блюд. В 19 веке типичное русское застолье состояло из 4 подач – холодных яств, горячего или похлебки, жаренного и пирожных.
Холодные яства или закуски делались, в основном, из рыбы, которая привозилась с Волги, Дона, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Самой изысканной считалась стерлядь. Ее называли «царской рыбой» и подносили к царскому столу в виде студней и заливных. Деликатесом также считался и угорь, который также жаловали царские и дворянские обеды. Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем.
Традиционными в пьющей России были и «рассольные блюда» – «похмелки»: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда «похмелье на рассоле», солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции.
Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной. Русские и французские повара разнообразили это блюдо новыми ингредиентами: фасолью, кабачками, кислыми яблоками и репой.
От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова в доме Собакевича, когда ему приготовили целого барана.
Кстати, Гоголь уделял большое внимание русской трапезе в своем творчестве.
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту – как снег бы растаяла»
Н.В. Гоголь, «Мертвые души»
